Rakamlar yalan söylemez. Bir restoran işletmecisi defterlerini açıyor ve acımasızca hesap yapıyor: Bir barmen gerçekten ne kadara mal olur? Bir kokteyl makinesi uzun vadede neye mal olur? Sonuç, sektörün deneyimli profesyonellerini bile şoke eder.
İkram sektöründeki en dürüst maliyet muhasebesine hoş geldiniz.
Bir barmenin gizli maliyetleri
Bir barmenin maliyeti nedir? Çoğu insan 2.800 avro temel maaş aldığını düşünüyor. Ölümcül bir hata.
Deneyimli bir restoran sahibi hesap yapar:
Temel maaş: 2,800 Euro
Sosyal güvenlik primleri: 578 Euro
Tatil değişimi: 280 Euro
Hastalık izni: 168 Euro
Yeni personelin işe başlatılması: 150 Euro
Devamsızlık tazminatı: 220 Euro
Hırsızlığa karşı sigorta: 45 Euro
Gerçek aylık maliyetler: 4,241 Euro
"Yıllarca barmenimin 2.800 avroya mal olduğunu düşündüm. Aslında 4.200 avronun üzerindeymiş. Artı gizli masraflar."
Katil olan gizli maliyetlerdir
Bu da herhangi bir açıklamada yer almamaktadır:
Aşırı dozdan kaynaklanan kayıplar: Aylık 180 Euro
"Bazen 4cl, bazen 6cl - günde 200 kokteyl ile bu miktar artıyor."
İşten çıkarma durumunda işe alım: Değişim başına 800 Euro
"İş ilanları, iş görüşmeleri, deneme çalışmaları - bunlar zaman ve paraya mal oluyor."
Kalite dalgalanmaları: Ölçülemez, ancak fark edilebilir
"Pazartesi mükemmel, Cuma 10 saat sonra özensiz. Misafirler bunu fark eder."
Esneklik kaybı: "Spontane olaylar mı? Mevcut personel olmadan imkansız."
5 yıllık acımasız yasa tasarısı
Senaryo: Orta ölçekli restoran, günde 50 kokteyl
Barmen masrafları (5 yıl):
| Maliyet türü | Yıl 1-5 | Toplam |
|---|---|---|
| Personel maliyetleri | 4,241€/ay | 254.460€ |
| 2 kez personel değişikliği | 1.600€ | 1.600€ |
| Bar kayıpları | 180€/ay | 10.800€ |
| Arıza süresi maliyetleri | 150€/ay | 9.000€ |
| TOPLAM MALİYETLER | 275.860€ |
Kokteyl makinesi maliyetleri (5 yıl):
| Maliyet türü | Yıl 1-5 | Toplam |
|---|---|---|
| Satın alma/ kiralama | 350€/ay | 21.000€ |
| Bakım | 120€/ay | 7.200€ |
| Elektrik maliyetleri | 35€/ay | 2.100€ |
| Malzemelerden tasarruf | -50€/ay | -3.000€ |
| TOPLAM MALİYETLER | 27.300€ |
Otomasyon sayesinde tasarruf: 5 yılda 248.560 avro
Şok farkındalık
Frankfurt'tan bir otelci, "Bu rakamlar beni şaşırttı," diye itiraf ediyor. "Barmenlere harcadığım parayla ikinci bir restoran satın alabilirdim."
Değişimden sonraki faturası:
- Aylık tasarruf: 3,891 Euro
- Yıllık tasarruf: 46,692 Euro
- Makinenin yatırım getirisi: 5,4 ay
Peki ya kalite?
Kalite karşılaştırması şaşırtıcı:
Barmen (gerçeklik):
- Kalite güne göre değişir
- Porsiyonlar 10-30% arasında değişmektedir
- Stres altında hız azalır
- Ruh haline bağlı olarak tutarlılık
Kokteyl makinesi:
- Milimetre hassasiyetinde dozajlama
- Her içecekte aynı kalite
- Sabit hız
- Dış etkenlerden bağımsız
Bir restoran testçisi yorum yapıyor: "Artık iyi makinelerin kokteyllerini deneyimli barmenlerin kokteyllerinden ayırt edemiyorum. Hatta çoğu zaman daha iyiler."
Duygusal maliyetler
Hesaplamaların yakalayamadığı şey:
Yönetimin stres seviyesi:
- Spontane iptaller konusunda artık endişelenmenize gerek yok
- Sürprizler olmadan planlanabilir maliyetler
- Yoğun sezonda işe alım yok
Münih'ten bir lokantacı: "Tekrar huzur içinde uyuyorum. Gece geç saatlerde hasta barmenler için aramak yok, hafta sonları için panik yok."
Şüpheciler için acı gerçekler
Şüpheci argüman: "Misafirler insani hizmet istiyor."
Gerçeklik: Misafirlerin 78%'si makine yapımı kokteylleri eşdeğer veya daha iyi olarak değerlendirmektedir.
Şüpheci argüman: "Makineler kişiliksizdir."
Gerçeklik: Servis personelinin konuklarla ilgilenmek için daha fazla zamanı var.
Şüpheci argüman: "Kusur durumunda ne olacak?"
Gerçeklik: Modern makineler 99,7% kullanılabilirliğe sahiptir.
Dönüm noktası
Ne zaman değiştirmeye değer?
Günde 30 kokteylden itibaren otomasyon daha ucuzdur. Günde 50 kokteylden itibaren fark dramatik hale gelir. Günde 100 kokteylden itibaren otomasyon kullanmamak ekonomik intihar anlamına gelir.
Hesaplama açık: Zaman paradır, tutarlılık kalitedir, otomasyon gelecektir.
Acımasız sonuç
Beş yılda 248.560 avro tasarruf edildi. Tüm romantizmin ötesindeki gerçek budur. Asıl soru otomasyonu karşılayıp karşılayamayacağınız değil.
Asıl soru şu: Onsuz yapmaya gücünüz yeter mi?
