Brojke ne lažu. Ugostitelj otvara svoje knjige i provodi nemilosrdni izračun: Koliko barmen zapravo košta? Koliko dugoročno košta aparat za koktele? Rezultati šokiraju čak i iskusne stručnjake iz industrije.
Dobrodošli u najiskrenije računovodstvo troškova u ugostiteljstvu.
Skriveni troškovi posla barmena
Koliko košta barmen? Većina ljudi vjeruje da je osnovna plaća 2800 eura. Fatalna pogreška.
Iskusni vlasnik restorana izračunava:
Osnovna plaća: 2.800 eura
Doprinosi za socijalno osiguranje: 578 eura
Zamjena za godišnji odmor: 280 eura
Odsutnost zbog bolesti: 168 eura
Obuka novih zaposlenika: 150 eura
Naknada za odsutnost: 220 eura
Osiguranje od krađe: 45 eura
Stvarni mjesečni troškovi: 4.241 eura
"Godinama sam mislio da moj barmen košta 2800 eura. Zapravo je bilo preko 4200 eura. Plus skriveni troškovi."
Skriveni troškovi su ubojica
Što nije uključeno u bilo koji račun:
Gubici pri doziranju zbog predoziranja: 180 eura mjesečno
„Ponekad 4 cl, ponekad 6 cl – s 200 koktela dnevno, sve se zbroji.“
Zapošljavanje u slučaju otkaza: 800 eura po kušaju
„Oglasi za posao, razgovori za posao, probni rad – to košta vremena i novca.“
Fluktuacije kvalitete: Neizračunljivo, ali opipljivo
"Ponedjeljak savršen, petak aljkav nakon 10 sati. Gosti primjećuju."
Gubitak fleksibilnosti: „Spontani događaji? Nemogući bez dostupnog osoblja.“
Brutalni petogodišnji račun
Scenarij: Restoran srednje veličine, 50 koktela dnevno
Troškovi barmena (5 godina):
| Vrsta troška | 1.-5. razred | Ukupno |
|---|---|---|
| Troškovi osoblja | 4.241 €/mjesečno | 254.460€ |
| 2x promjene osoblja | 1.600€ | 1.600€ |
| Gubici pri doziranju | 180€/mjesečno | 10.800€ |
| Troškovi zastoja | 150€/mjesečno | 9.000€ |
| UKUPNI TROŠKOVI | 275.860€ |
Troškovi aparata za koktele (5 godina):
| Vrsta troška | 1.-5. razred | Ukupno |
|---|---|---|
| Akvizicija/najam | 350€/mjesečno | 21.000€ |
| održavanje | 120€/mjesečno | 7.200€ |
| Troškovi električne energije | 35€/mjesečno | 2.100€ |
| Ušteda sastojaka | -50€/mjesečno | -3.000€ |
| UKUPNI TROŠKOVI | 27.300€ |
Uštede kroz automatizaciju: 248.560 eura u 5 godina
Šokantno saznanje
„Ove su me brojke oduševile“, priznaje hotelijer iz Frankfurta. „Mogao sam kupiti drugi restoran s novcem koji sam potrošio na barmene.“
Njegov račun nakon promjene:
- Mjesečna ušteda: 3.891 eura
- Godišnja ušteda: 46.692 eura
- Povrat ulaganja stroja: 5,4 mjeseca
Ali što je s kvalitetom?
Usporedba kvalitete je iznenađujuća:
Barmen (Stvarnost):
- Kvaliteta varira ovisno o danu
- Porcije variraju između 10 i 30
- Brzina se smanjuje pod stresom
- Konzistentnost ovisi o raspoloženju
Aparat za koktele:
- Milimetarski precizno doziranje
- Identična kvaliteta u svakom piću
- Konstantna brzina
- Neovisno o vanjskim čimbenicima
Komentar jednog od ispitanika u restoranu: "Ne mogu prepoznati razliku između koktela napravljenih iz dobrih aparata i onih koje rade iskusni barmeni. Često su čak i bolji."
Emocionalni troškovi
Što izračuni ne obuhvaćaju:
Razina stresa u upravljanju:
- Nema više brige o spontanim prekidima
- Planirani troškovi bez iznenađenja
- Nema zapošljavanja tijekom vrhunca sezone
Ugostitelj iz Münchena: "Opet čvrsto spavam. Nema kasnonoćnih poziva o bolesnim barmenima, nema panike vikendom."
Teške činjenice za skeptike
Skeptički argument: „Gosti žele ljudsku uslugu.“
Stvarnost: 78% gostiju ocjenjuje strojno pripremljene koktele kao jednake ili bolje.
Skeptički argument: "Strojevi su bezlični."
Stvarnost: Osoblje ima više vremena za brigu o gostima.
Skeptički argument: „Što se događa ako postoje nedostaci?“
Stvarnost: Moderni strojevi imaju dostupnost 99.7%.
Prekretnica
Kada se isplati prebaciti?
Automatizacija je isplativija za 30 koktela dnevno i više. Iznad 50 koktela dnevno, razlika postaje dramatična. Iznad 100 koktela dnevno, odricanje od automatizacije je ekonomsko samoubojstvo.
Izračun je jasan: Vrijeme je novac, dosljednost je kvaliteta, automatizacija je budućnost.
Brutalan zaključak
248.560 eura uštede u pet godina. To je istina koja nadilazi svaki romantizam. Pitanje nije možete li si priuštiti automatizaciju.
Pitanje je: Možete li si priuštiti bez toga?