Αναρωτιέστε γιατί κάποιοι εστιάτορες βγάζουν εκατομμύρια με τις μηχανές κοκτέιλ, ενώ άλλοι αποτυγχάνουν; Η διαφορά δεν έγκειται στη μηχανή - αλλά στα μυστικά που μόνο οι ειδικοί γνωρίζουν.
Αυτά τα επτά επαγγελματικά κόλπα διαχωρίζουν τους νικητές από τους χαμένους. Καλώς ήρθατε στον κύκλο των γνώστες.
Μυστικό 1: Ο κανόνας 80/20 των καρτών κοκτέιλ
Οι επαγγελματίες γνωρίζουν ότι το 20 τοις εκατό των κοκτέιλ παράγει το 80 τοις εκατό των πωλήσεων. Αντί να προσφέρουν 50 διαφορετικά ποτά, επικεντρώνονται στα πιο προσοδοφόρα κλασικά.
Mojito, Caipirinha, Moscow Mule - μόνο αυτά τα τρία ποτά μπορούν να αντιπροσωπεύουν το 60 τοις εκατό των πωλήσεων κοκτέιλ. Γιατί; Είναι γνωστά, έχουν υψηλά περιθώρια κέρδους και λειτουργούν άψογα στα μηχανήματα.
Ένας έμπειρος εστιάτορας αποκάλυψε: "Μείωσα το μενού μου από 40 σε 12 κοκτέιλ. Ο κύκλος εργασιών μου αυξήθηκε κατά 150 τοις εκατό".
Μυστικό 2: Ο συγχρονισμός είναι χρήμα - βελτιστοποίηση της prime time
Πότε πίνουν κοκτέιλ οι επισκέπτες; Μεταξύ 7 και 11 μ.μ. Αυτές οι τέσσερις ώρες καθορίζουν την επιτυχία ή την αποτυχία ολόκληρης της ημέρας.
Οι επαγγελματίες βελτιστοποιούν τα μηχανήματά τους για αυτές ακριβώς τις ώρες αιχμής. Πλήρως εφοδιασμένες δεξαμενές, διατηρημένα με απλή ψύξη συστατικά, πρόσθετο προσωπικό εξυπηρέτησης. Ενώ οι ερασιτέχνες πρέπει να γεμίζουν στις 10 μ.μ., τα επαγγελματικά συστήματα λειτουργούν μέχρι τα μεσάνυχτα.
Το αποτέλεσμα: 40 τοις εκατό περισσότερες πωλήσεις στις πιο σημαντικές ώρες.
Μυστικό 3: Ψυχολογία της τιμολόγησης
Εδώ διαχωρίζεται η ήρα από το σιτάρι: τα κοκτέιλ που παρασκευάζονται με μηχανές κοστίζουν 2,50 ευρώ. Οι ερασιτέχνες τα πωλούν για 8 ευρώ. Οι επαγγελματίες χρεώνουν 12 ευρώ - και πωλούν για περισσότερα.
Γιατί; Οι επισκέπτες συνδέουν τις υψηλότερες τιμές με την καλύτερη ποιότητα. Ένα κοκτέιλ των 12 ευρώ από το μηχάνημα αξιολογείται ως καλύτερο από το ίδιο ποτό των 8 ευρώ.
Ο χρυσός κανόνας: τουλάχιστον 300% προσαύξηση του κόστους παραγωγής.
Μυστικό 4: Ο κρυμμένος πολλαπλασιαστής πωλήσεων
Το πιο καλά κρυμμένο μυστικό: τα κοκτέιλ πουλάνε περισσότερα από τον εαυτό τους. Οι επισκέπτες που πίνουν κοκτέιλ παραγγέλνουν 60 τοις εκατό περισσότερο φαγητό από ό,τι οι πότες μπύρας.
Ένας επαγγελματίας εστιάτορας εξηγεί: "Τα κοκτέιλ μετατρέπουν τους επισκέπτες από γρήγορους καταναλωτές σε γνώστες. Μένουν περισσότερο, παραγγέλνουν ορεκτικά και επιδόρπια. Το κοκτέιλ είναι μόνο η αρχή".
Μέσος λογαριασμός με μπύρα: 28 ευρώ Μέσος λογαριασμός με κοκτέιλ: 47 ευρώ
Μυστικό 5: Η συντήρηση είναι βελτιστοποίηση του κέρδους
Οι ερασιτέχνες βλέπουν τη συντήρηση ως παράγοντα κόστους. Οι επαγγελματίες γνωρίζουν: Η σωστή συντήρηση μεγιστοποιεί τα κέρδη.
- Ο καθημερινός καθαρισμός αποτρέπει την απώλεια ποιότητας
- Η εβδομαδιαία βαθμονόμηση εξοικονομεί 5 τοις εκατό στα οινοπνευματώδη ποτά
- Ο μηνιαίος έλεγχος αποτρέπει ακριβές επισκευές
- Η προληπτική συντήρηση μειώνει τους χρόνους διακοπής λειτουργίας κατά 90 τοις εκατό
Μία ημέρα διακοπής λειτουργίας κοστίζει περισσότερο από ένα χρόνο επαγγελματικής συντήρησης.
Μυστικό 6: Αποφάσεις με βάση τα δεδομένα
Οι κορυφαίοι επαγγελματίες εργάζονται με αριθμούς, όχι με το ένστικτο. Οι σύγχρονες μηχανές κοκτέιλ παρέχουν ακριβή δεδομένα πωλήσεων:
- Ποιο κοκτέιλ είναι σε τι ώρα της ημέρας;
- Πότε αδειάζουν οι δεξαμενές;
- Ποια ποτά έχουν τα υψηλότερα περιθώρια κέρδους;
- Πού συμβαίνουν οι απώλειες;
Τα δεδομένα αυτά επιτρέπουν βελτιστοποίηση με ακρίβεια χιλιοστού. Ένας εστιάτορας αύξησε τα κέρδη του κατά 25 τοις εκατό απλώς κάνοντας προσαρμογές στο μενού των κοκτέιλ του βάσει δεδομένων.
Μυστικό 7: Το προσωπικό hack
Το τελευταίο μυστικό είναι εκπληκτικό: οι μηχανές κοκτέιλ δεν κάνουν το προσωπικό περιττό - το κάνουν πιο πολύτιμο.
Αντί να απασχολούν απογοητευμένους μπάρμαν που κάνουν λάθη κάτω από το άγχος, οι επαγγελματίες βασίζονται σε προσωπικό με προσανατολισμό στην εξυπηρέτηση. Επικεντρώνονται στην πώληση, τη συμβουλευτική και την έμπνευση.
Αποτέλεσμα: υψηλότερα φιλοδωρήματα, πιο ευτυχισμένο προσωπικό, καλύτερη εμπειρία για τους πελάτες.
Το μυστικό πίσω από τα μυστικά
Γιατί οι επιτυχημένοι εστιάτορες δεν μοιράζονται αυτά τα κόλπα; Επειδή η γνώση είναι δύναμη. Όσο λιγότεροι ανταγωνιστές γνωρίζουν αυτά τα μυστικά, τόσο μεγαλύτερο είναι το δικό σας πλεονέκτημα.
Αλλά τώρα τα ξέρετε κι εσείς. Το ερώτημα είναι: θα τις χρησιμοποιήσετε - ή θα συνεχίσετε να φέρεστε σαν ερασιτέχνης;
Τα επτά μυστικά είναι το πλεονέκτημά σας. Χρησιμοποιήστε τα πριν τα χρησιμοποιήσουν οι άλλοι.