Οι αριθμοί δεν λένε ψέματα. Ένας εστιάτορας ανοίγει τα βιβλία του και κάνει ανελέητα τα μαθηματικά: Πόσο κοστίζει πραγματικά ένας μπάρμαν; Πόσο κοστίζει μακροπρόθεσμα μια μηχανή κοκτέιλ; Το αποτέλεσμα σοκάρει ακόμη και τους έμπειρους επαγγελματίες του κλάδου.
Καλώς ήρθατε στην πιο ειλικρινή λογιστική κόστους στον κλάδο της εστίασης.
Το κρυφό κόστος ενός μπάρμαν
Πόσο κοστίζει ένας μπάρμαν; 2.800 ευρώ βασικός μισθός, πιστεύουν οι περισσότεροι. Ένα μοιραίο λάθος.
Ένας έμπειρος ιδιοκτήτης εστιατορίου κάνει τα μαθηματικά:
Βασικός μισθός: 2.800 ευρώ
Εισφορές κοινωνικής ασφάλισης: 578 ευρώ
Αντικατάσταση διακοπών: 280 ευρώ
απουσία λόγω ασθένειας: 168 ευρώ
Εισαγωγή του νέου προσωπικού: 150 ευρώ
Αποζημίωση απουσιών: 220 ευρώ
Ασφάλιση κατά της κλοπής: 45 ευρώ
Πραγματικό μηνιαίο κόστος: 4.241 ευρώ
"Για χρόνια νόμιζα ότι ο μπάρμαν μου κόστιζε 2.800 ευρώ. Στην πραγματικότητα, ήταν πάνω από 4.200 ευρώ. Συν τα κρυφά έξοδα".
Το κρυφό κόστος είναι ο δολοφόνος
Η οποία δεν περιλαμβάνεται σε καμία δήλωση:
Απώλειες λόγω υπερβολικής δόσης: 180 ευρώ το μήνα
"Μερικές φορές 4cl, μερικές φορές 6cl - με 200 κοκτέιλ την ημέρα, αυτό προστίθεται".
Προσλήψεις σε περίπτωση απολύσεων: 800 ευρώ ανά αλλαγή
"Αγγελίες εργασίας, συνεντεύξεις, δοκιμαστική εργασία - αυτό κοστίζει χρόνο και χρήμα".
Διακυμάνσεις στην ποιότητα: Μη μετρήσιμο, αλλά αισθητό
"Δευτέρα τέλεια, Παρασκευή τσαπατσούλικα μετά από 10 ώρες. Οι επισκέπτες το παρατηρούν αυτό."
Απώλεια ευελιξίας: "Αυθόρμητα γεγονότα; Αδύνατον χωρίς διαθέσιμο προσωπικό."
Το βάναυσο νομοσχέδιο 5 ετών
Σενάριο: Μεσαίου μεγέθους εστιατόριο, 50 κοκτέιλ την ημέρα
Κόστος μπάρμαν (5 έτη):
| Τύπος κόστους | Έτος 1-5 | Σύνολο |
|---|---|---|
| Κόστος προσωπικού | 4,241€/μήνα | 254.460€ |
| 2x αλλαγή προσωπικού | 1.600€ | 1.600€ |
| Απώλειες σε μπαρ | 180€/μήνα | 10.800€ |
| Κόστος διακοπής λειτουργίας | 150€/μήνα | 9.000€ |
| ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ | 275.860€ |
Κόστος μηχανής κοκτέιλ (5 έτη):
| Τύπος κόστους | Έτος 1-5 | Σύνολο |
|---|---|---|
| Απόκτηση/μίσθωση | 350€/μήνα | 21.000€ |
| Συντήρηση | 120€/μήνα | 7.200€ |
| Κόστος ηλεκτρικής ενέργειας | 35€/μήνα | 2.100€ |
| Εξοικονόμηση σε συστατικά | -50€/μήνα | -3.000€ |
| ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ | 27.300€ |
Εξοικονόμηση μέσω αυτοματισμού: 248.560 ευρώ σε 5 χρόνια
Η συνειδητοποίηση του σοκ
"Τα στοιχεία αυτά με ξετρέλαναν", παραδέχεται ένας ξενοδόχος από τη Φρανκφούρτη. "Θα μπορούσα να είχα αγοράσει ένα δεύτερο εστιατόριο με αυτά που ξόδεψα για τους μπάρμαν".
Ο λογαριασμός του μετά την αλλαγή:
- Μηνιαία εξοικονόμηση: 3.891 ευρώ
- Ετήσια εξοικονόμηση: 46,692 ευρώ
- ROI του μηχανήματος: 5,4 μήνες
Αλλά τι γίνεται με την ποιότητα;
Η σύγκριση της ποιότητας είναι εκπληκτική:
Μπάρμαν (πραγματικότητα):
- Η ποιότητα ποικίλλει ανάλογα με την ημέρα
- Οι μερίδες κυμαίνονται μεταξύ 10-30%
- Η ταχύτητα μειώνεται υπό πίεση
- Συνέπεια ανάλογα με τη διάθεση
Μηχανή κοκτέιλ:
- Δοσομέτρηση με ακρίβεια χιλιοστού
- Ίδια ποιότητα με κάθε ποτό
- Σταθερή ταχύτητα
- Ανεξάρτητα από εξωτερικούς παράγοντες
Ένας δοκιμαστής εστιατορίου σχολιάζει: "Δεν αναγνωρίζω πλέον τα κοκτέιλ από καλές μηχανές από εκείνα των έμπειρων μπάρμαν. Συχνά είναι ακόμη καλύτερα".
Το συναισθηματικό κόστος
Τι δεν καταγράφουν οι υπολογισμοί:
Επίπεδο άγχους της διοίκησης:
- Δεν θα ανησυχείτε πλέον για αυθόρμητες ακυρώσεις
- Προγραμματιζόμενο κόστος χωρίς εκπλήξεις
- Καμία πρόσληψη κατά την περίοδο αιχμής
Ένας εστιάτορας από το Μόναχο: "Κοιμάμαι και πάλι ήσυχα. Ούτε νυχτερινά τηλεφωνήματα για άρρωστους μπάρμαν, ούτε πανικός για τα Σαββατοκύριακα".
Τα σκληρά γεγονότα για τους σκεπτικιστές
Σκεπτικιστικό επιχείρημα: "Οι επισκέπτες θέλουν ανθρώπινη εξυπηρέτηση".
Πραγματικότητα: 78% των επισκεπτών αξιολογούν τα μηχανοποιημένα κοκτέιλ ως ισοδύναμα ή καλύτερα.
Σκεπτικιστικό επιχείρημα: "Οι μηχανές είναι απρόσωπες."
Πραγματικότητα: Το προσωπικό εξυπηρέτησης έχει περισσότερο χρόνο για να φροντίζει τους επισκέπτες.
Σκεπτικιστικό επιχείρημα: "Τι συμβαίνει σε περίπτωση ελαττωμάτων;"
Πραγματικότητα: Τα σύγχρονα μηχανήματα έχουν διαθεσιμότητα 99,7%.
Το σημείο καμπής
Πότε αξίζει να αλλάξετε;
Από 30 κοκτέιλ την ημέρα, η αυτοματοποίηση είναι φθηνότερη. Από 50 κοκτέιλ την ημέρα, η διαφορά γίνεται δραματική. Από 100 κοκτέιλ την ημέρα, η μη χρήση αυτοματισμού είναι οικονομική αυτοκτονία.
Ο υπολογισμός είναι σαφής: Ο χρόνος είναι χρήμα, η συνέπεια είναι ποιότητα, η αυτοματοποίηση είναι το μέλλον.
Το βάναυσο συμπέρασμα
248.560 ευρώ εξοικονομήθηκαν σε πέντε χρόνια. Αυτή είναι η αλήθεια πέρα από κάθε ρομαντισμό. Το ερώτημα δεν είναι αν μπορείτε να αντέξετε οικονομικά την αυτοματοποίηση.
Το ερώτημα είναι: μπορείτε να αντέξετε οικονομικά να το στερηθείτε;